对酵母、霉菌和细菌繁殖的抑制作用很强，乙酸钠常导致食品酵母变质，霉菌作用很强。
相对稳定性高，对外界环境无特殊要求。可在常温、常压、一般湿度下使用。
乙酸钠是粮农组织和世卫组织批准的食品防腐剂。乙酸钠在降解过程中会分化为醋酸，对人体无害，不影响食品的口感。
生产工艺
亚硝酸盐氮的积累和脱氮率增加了3.7%的拐点时，碳氮比为1.0，和脱氮率增加3.7%时，反硝化细菌的数量吸附CH3COONa，和脱氮是由CH3COONa添加碳源。在CH3COONa为1的情况下，将三水合醋酸钠置于瓷皿中，在120℃下加热，得到干燥的白色物质，得到无水醋酸钠。
醋酸钠一般以三水合醋酸钠的形式存在，有三个结晶水。三水合醋酸钠为无色、透明或白色颗粒晶体，在空气中易风化可燃。国外的产品名称是VitaColawave，vi-ta-crop，在美国被称为作物疗法或重力。
乙酸钠，又称三水合乙酸钠，是乙酸钠和乙酸的分子化合物。主要以含99.5%以上的优质乙酸，经碳酸钠中和，浓缩、精制、结晶而成。它的分子式是CH3COONa·CH3COOH·xH2O或NAH(CH3COO)2，无水物质的分子量是142.09。它被短的氢键相螯合，外观为白色结晶粉末。含乙酸的比例为39±1%。乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，主要是单分子乙酸，其中含有40%的游离乙酸钠。未游离的醋酸钠比游离的醋酸钠更能穿透霉菌组织的细胞壁，干扰霉菌之间的相互作用，使细胞内的蛋白质发挥抗菌作用。
化学品名称：醋酸钠
化学式CH3COONa·3H2O。无色透明晶体。密度1.45克/厘米3。熔点58℃。123℃时失去结晶水。无水物的密度1.528克/厘米3，熔点324℃（在324度时分解为丙酮和碳酸钠，化学式为2CH3COONa==加热== CH3COCH3+Na2CO3）。溶于水（76 g/100 ml (0°C)加热后溶解度暴涨），呈弱碱性。稍溶于乙醇。也称“热冰”。
用途：用作照相、印染、化学试剂，制作暖手袋等。
步骤：
①醋酸钠过饱和溶液的制备500 毫升烧杯中加入250 克未潮解的醋酸钠晶体（CH3COONa·3H2O）和150 毫升蒸馏水，用火加热，不断搅拌，使其完全溶解。趁热将溶液过滤到500 毫升洁净并干燥的平底烧瓶中（注意！不能把溶液滴在烧瓶颈部）。静置冷却后，用洁净的橡皮塞将瓶口盖严。
②硫代硫酸钠过饱和溶液的制备250 克硫代硫酸钠晶体（Na2S2O3·5H2O）置于干燥洁净的平底烧瓶中，用水浴加热，使其溶于结晶水中。静置冷却，用洁净橡皮塞将瓶口盖严备用。
操作：
向瓶中投入同种溶质的小晶体，使晶体迅速布满整个烧瓶。
注意事项：
①醋酸钠晶体容易吸潮，药品量可适当增加。
②尘土亦能使过饱和溶液结晶，所以平底烧瓶要洁净，瓶口要盖严。
③晶种要细小，晶形要好，这样晶体生长缓慢，现象清晰。
实验目的：认识过饱和溶液及过饱和溶液不如饱和溶液稳定。
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